ごろごろ: 吉祥菓寮

2018/06/06

吉祥菓寮

本わらび餅(小)150g　1080円

本わらび粉、水、砂糖、和三盆を丁寧に炊いて練り上げた本物のわらび餅です。
きな粉、黒蜜をたっぷりとかけてお召し上がりください。

希少な本わらび粉を100%使用
南九州に自生する蕨の根を掘り起こして、石清水にて精製された天然の本わらび粉を使用。
わらび粉は、秋になって葉部が枯れたあと焼き払い、蕨の根を採取し胴搗(どうつき)によって、茎の澱粉を取り出します。
水に漬け澱粉を取り出す作業を何度も繰り返したあと、澱粉を沈殿させます。白くなるまで何度もさらし、それを終えると細かくし乾燥させて完成です。
しかし、現在わらび澱粉の生産量は製造者や原料の根茎が減っているため年々減少しており、天然の本わらび粉は高級素材の一つになっています。そんな本わらび粉を100%使用したわらび餅。通常のわらび餅によく使用されるデンプンは一切加えておりません。
本わらび粉と砂糖、和三盆、水のみでシンプルに作り上げました。
わらび粉と水を合わせたものを、漉し器を使い2回漉します。
1回だけではわらび粉の玉を取り除くのに不十分なので、2回。
手間のかかる作業ですが、こうすることにより出来上がったわらび餅の食感が全く違います。
そこに砂糖と和三盆を加えたものを火にかけ、手早く混ぜる。十分に混ぜ切ったら、そこからはグツグツと煮ていきます。
今度は、焦げないようにゆっくりと、およそ30分、熱い火の近くで混ぜ続けます。
そして、できあがったものを2時間程冷まし、手で一つ一つちぎっていきます。
綺麗な形にちぎるのも職人技。
このわらび餅作りは機械の力に一切頼らず、全て手作業で行っています。